Margarine ist ein industriell hergestelltes Streichfett, das als Brotaufstrich oder zum Braten und Backen zum Einsatz kommt. Im Gegensatz zur Butter bringt sie kein Cholesterin mit sich und kann je nach eingesetzten Ölen einen guten Beitrag zu einer ausgeglichenen Fettsäurezufuhr leisten. Trotzdem ist Margarine nicht per se gesünder als Butter. Denn Margarine ist zumeist ein Lebensmittel, dass durch chemische Prozesse im Labor erzeugt wird, bei dem sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen und dem noch einige Stoffe zugesetzt werden, die ich in einem Streichfett nicht unbedingt erwartet habe. Ich hab mich nach meiner Recherche dazu entschieden: Wenn Margarine, dann selbstgemacht – da entscheide ich, was in meine Margarine hineinkommt! Das Rezept gibt’s unten…

Aus was besteht Margarine?

Die uns allen wohlbekannte Margarine besteht im Gegensatz zu seinem nicht ganz so streichfähigen Konkurrenten, der Butter, hauptsächlich aus pflanzlichen Fetten.

Im konventionellen Bereich werden hierfür raffinierte Öle, also hocherhitzte, eingesetzt. Diese Herstellung hat für die Industrie den Vorteil, dass das Fett lange haltbar bleibt und von einer Ernte Oliven, Raps oder Mais fast alle Früchte für die Ölgewinnung verwendet werden können. Denn durch die hohen Temperaturen geht der Eigengeschmack der Saaten bzw. Früchte verloren, so dass für die Margarineherstellung auch qualitativ minderwertige Rohware verwendet werden kann. Merkt ja niemand…

Für Margarinen aus dem Bio-Laden oder Reformhaus hingegen werden ausschließlich kaltgepresste Öle herangezogen für die eine einwandfreie Qualität der Rohwaren Pflicht ist. Sie werden bei Pressung nur bis 30 bis 50 C° erhitzt und behalten so ihren eigenen typischen Geschmack und auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und sekundäre Pflanzenstoffe als gesunde Inhaltsstoffe.

So wird Öl zu Margarine

Für die Herstellung eines solch pflanzlichen Streichfettes gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hierbei geht es darum, dass aus Pflanzenfett, welches zumeist flüssig ist, ein festes Fett wird. Eine gängige Methode unter den konventionellen Streichfetten ist der chemische Prozess der Fetthärtung. Das heißt, dass Wasserstoffatome an ungesättigte Fettsäure angedockt werden und diese unter Zugabe eines Katalysators, wie Nickel, in kurzer Zeit sättigen, also das Fett fest machen. Als Endprodukt steht leider nicht nur ein festes Fett, sondern auch Transfettsäuren, die negativ auf Herz-Kreislauferkrankungen wirken sollen. Ist eine Fetthärtung durchgeführt werden, muss dies auf dem entsprechenden Produkt gekennzeichnet werden.

Eine anschließende Umesterung, bei der Fettsäuren in ihrem Fett neu angeordnet werden, sorgt dafür, dass die Margarine keinen besonderen Geschmack ausbildet, sondern „neutral“ bleibt.

Die Rückstände der Transfettsäuren in den Margarinen konnten laut Stiftung Warentest heute auf unbedenkliche Mengen geschrumpft werden. Für alle, die trotzdem die Nase rümpfen und sich auch selbst „ungefährlichen“ Rückständen nicht aussetzen wollen, gibt es doch noch eine zweite Möglichkeit, das Pflanzenfett streichzart zu machen.

Margarinen aus dem Bio-Laden oder Reformhaus werden durch eine Mischung von festem und flüssigem Fett hergestellt. Hinzugefügt werden muss noch ein Emulgator, wie Ei oder Lecithin, etwas Wasser oder Milch, Salz und fertig ist die Margarine.

Zusätze in Margarine

Die helle Fettmasse braucht Stoffe, die dafür sorgen, dass sie sich geschmacklich von reinem Öl abhebt, leicht auf dem Brot zu verteilen, attraktiv fürs Auge und lange haltbar ist. Leicht angesäuert wird das Fett deshalb mit Milchsäure, Zitronensäure oder Joghurt. Das überdeckt den öligen Charakter und gibt der Margarine eine leichte frische Note. Emulgatoren, wie Lecithine, Mono- und Diglyceride sorgen dafür, dass sich die einzelnen Fettanteile gut vermischen. Mit Beta-Carotin wird die Margarine schön gelblich und mit Vitaminen A, D und E wird dem Fett auch noch eine gesunde Note verpasst. Durch Gelatine, Pektin oder Milcheiweiß wird das Fett streichzart. Margarine, die gehärtet wurde, kann Spuren von Nickel oder Aluminium enthalten, welches für den chemischen Prozess als Katalysator verwendet wird.

Margarine selbst machen

Um zu wissen, was wirklich in der Margarine ist und eine wirklich gesunde Margarine zu essen, müssen Sie sie selbst herstellen. So machen Sie vegane Margarine selbst:

Zutaten:

• 1 EL Lecithin oder 1 Eigelb
• 150 g Kokos- oder Palmfett
• 100 g Bio-Rapsöl
• Eiswürfel
• Wasser

Zubereitung:

Das Lecithin, z. B. Spinnrad Reinlecithin Pulver (zu 100% aus der Sojapflanze gewonnen), mit 2 EL Wasser verrühren und 20 Minuten einweichen lassen. Alternativ können Sie einfach ein Eigelb verwenden, wenn Sie lediglich vegetarische Margarine machen möchten. Das Kokos- oder Palmfett langsam schmelzen lassen (es sollten nicht mehr als ca.  45° C erreicht werden) und mit dem Bio-Rapsöl in einer schmalen Schüssel vermischen. Beides zusammen abkühlen lassen. Eiswürfel in einen so großen Topf füllen, dass die Rührschüssel leicht hineingestellt werden kann. Lecithin in das Ölgemisch einrühren. Mit einem Rührgerät anschließend 45 g eisgekühltes Wasser nach und nach unter in das Öl geben. Hierdurch wird das Öl hell und die Masse etwas fester. Anschließend salzen und mindestens eine Stunde kalt stellen, damit die Margarine fest werden kann.

TIPP: Wer denn mal etwas Abwechslung mag, nimmt satt normalem Kokosfett natives Kokosöl mit einem schönen Kokosaroma (reich an mittelkettige Triglyzeriden (MCT) und sehr gesund) oder auch mal Walnuss- oder Olivenöl für einen Brotaufstrich mit mediterranen Geschmack.

 

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