Shiitake Beschreibung

Der Shiitake-Pilz ist einer der bekanntesten und am besten untersuchten essbaren Pilze der Welt. Der japanische Name Shiitake bedeutet „Pilz, der am Pasaniabaum wächst“. Daher wird er im Deutschen auch „Pasaniapilz“ genannt, während er in China als „Tung Koo“ bekannt ist. Er gehört zur Familie der Omphalotaceae. In Japan und China kennt man den „König der Pilze“ schon seit Jahrhunderten, dort wächst er auch wild in den Wäldern. Doch wie auch hierzulande stammen alle dort verkäuflichen Pilze aus kultiviertem Anbau.

Aussehen

Ein kurzer Stiel und ein hell- bis dunkelbrauner Hut mit eingerolltem Rand zeichnen den Shiitake aus. Dieser Hut kann bis zu 15 Zentimeter breit werden. Die Konsistenz des Pilzfleischs ist eher fest und besonders saftig.

Kulinarische Bedeutung

Nach dem Champion ist der Shiitake der meistangebaute Speisepilz überhaupt. In Ostasien ist der die Nummer eins und auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Der Pilz besitzt die Geschmacksqualität umami.
Am bekanntesten sind die Qualitäten süß, salzig, bitter und sauer, und umami ist mittlerweile als fünfte wahrnehmbare Geschmacksqualität anerkannt.
Es wird meist als herzhaft, würzig, fleischig beschrieben und bestimmt den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und eben auch einigen Pilzen.

Verwendung als Heilpilz

Der Shiitake-Pilz enthält viele wertvolle Vitamine und Spurenelemente. Er ist reich an B-Vitaminen, Vitamin C und D sowie an Kupfer und Magnesium. Er punktet auch mit einem hohen Eiweißgehalt und Null Gramm Fett. In Asien wird er schon seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Diese Wirksamkeit wird auch in der westlichen Medizin durch verschiedene Studien nahegelegt.
Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder Cholesterinspiegel zu senken und damit Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Darüber hinaus enthält der Shiitake sogenannte Triterpene, die antibakteriell und antiviral wirken.

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