Unter dem Begriff Olivenöl versteht man ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven gepresst wird. Durchschnittlich besteht das Öl, das in früheren Zeiten auch als „Baumöl“ bezeichnet wurde, aus rund 72% Ölsäure, 11% Palmitinsäure, rund 8% Linolsäure, 5% Palmitoleinsäure und etwas über 2% Stearinsäure. Die Farbe des Öls, das in der Küche, aber auch als Heilmittel und in der Kosmetik eingesetzt wird, variiert zwischen grün und goldgelb. In ungefiltertem Zustand ist das Öl meist trüb. Die Farbe des Öls lässt keine Rückschlüsse auf die Qualität zu.

Da Olivenbäume vergleichsweise hohe Ansprüche an Klima und Bodenbeschaffenheit haben, eignen sich nur wenige Landschaften für den Anbau. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen fast ausschließlich rund um das Mittelmeer. Zu den wichtigsten Produzenten des Baumöls gehören Portugal, Spanien, Tunesien, Frankreich, Italien, Kroatien, Slowenien, Griechenland, die Türkei und Syrien.

Herstellung von Olivenöl

Um das begehrte Olivenöl herzustellen, gibt es verschiedene Methoden, die unter anderem von der Größe des Ertrags einer Olivenplantage abhängen. Als Faustregel gilt: Fünf Kilogramm Oliven ergeben rund einen Liter Öl. Generell unterscheidet man bei der Herstellung des Olivenöls zwischen dem Chargenbetrieb, dem kontinuierlichen Verfahren und dem Tropföl.

Beim Chargenbetrieb, der als traditionelles Verfahren gilt, werden die Oliven zunächst auf dem Boden einer Ölmühle verteilt und dort zerkleinert. Dieser Mahlprozess dauert höchstens sechs Minuten und ergibt einen Brei, der zwischen Ölkörbe geschichtet wird. Diese werden dann übereinander gelagert und gepresst. Die so entstandene Flüssigkeit aus Öl und Wasser muss zunächst ruhen, bis sich die beiden Schichten voneinander trennen und das Öl abgeschöpft werden kann.

Beim kontinuierlichen Verfahren werden die Früchte ebenfalls zerkleinert. Die entstandene Masse wird dann gerührt, damit sich die Öltröpfchen zusammenschließen. Eine Zentrifuge trennt danach die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen. Im nächsten Schritt wird das Öl aus diesem Fruchtsaft gewonnen. Das frisch gepresste Öl wird dann mehrere Wochen gelagert, bevor es verkauft werden kann.

Beim so genannten Tropföl, der dritten Herstellungsmethode, wird die zerkleinerte Olivenpaste auf Matten verteilt. Diese wiederum werden zu hohen Türmen aufgeschichtet. Durch das Eigengewicht der Matten tropft das Öl dann aus der Paste heraus.

Allen Verfahren gemeinsam ist, dass das so gewonnene kalt gepresste Olivenöl ein reines Naturprodukt ist.

Güteklassen des Olivenöls

In Europa werden insgesamt acht Kategorien für das Baumöl unterschieden. Innerhalb dieser Kategorien wiederum werden unterschiedliche Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen das Olivenöl dann verkauft wird. In Deutschland wird vor allem „Natives Olivenöl extra“ (Kategorie I), „Natives Olivenöl“ (Kategorie II oder Kategorie III) und „Olivenöl“ (Kategorie VI) verkauft.

Geschmacklich werden die verschiedenen Öle unter anderem von der Sorte der Oliven sowie der Lagerungsart und Lagerungsdauer der Früchte zwischen Ernte und Verarbeitung beeinflusst.

Olivenöl in der Küche

Da Oliven besonders in der Mittelmeerregion angebaut werden, gehört ihr Öl in der Mittelmeerküche zu den wichtigsten Bestandteilen. Mit 23 Litern pro Person und Jahr ist der Verbrauch an Olivenöl in Griechenland dabei am höchsten. Besonders zum Braten oder Frittieren wird das Öl gerne genutzt, da es einen sehr hohen Rauchpunkt hat. Bei nativem Olivenöl liegt dieser bei 190 Grad Celsius, bei raffiniertem Öl bei rund 220 Grad Celsius.

Olivenöl als Heilmittel

Bereits in der Antike wurde kaltgepresstes Olivenöl als Heilmittel eingesetzt. Bekannt waren die äußerliche Anwendung des Öls bei verschiedenen Hautkrankheiten und die innerliche Anwendung bei Entzündungen. Bis heute ist in extra nativem Olivenöl eine geringe Dosis Oleocanthal enthalten, ein natürlicher, nicht-selektiver Cyclooxygenase-Hemmer, der in seiner Wirkung mit Ibuprofen vergleichbar ist und entzündungshemmend wirkt.

Die Deutsche Herzstiftung kommt sogar zu dem Schluss, dass „Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert (ist), um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“

Olivenöl in der Schönheitspflege

Ebenfalls bereits in der Antike wurde das Öl der Oliven als natürliches Schönheitsmittel genutzt und rangierte gleichauf mit Eselsmilch. Mittlerweile hat die moderne Kosmetikindustrie das Baumöl neu entdeckt. So ist Olivenöl in den vergangenen Jahren zur Grundlage vieler kosmetischer Produkte geworden, die Sie auch in Ihrer Apotheke erhalten.

Einer der Gründe für die Beliebtheit des Olivenöls in der Kosmetikindustrie ist die Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl. Sie ähnelt dem menschlichen Unterhautfettgewebe. Diese Parallele macht das Olivenöl ideal für die tägliche Hautpflege. So sorgt das im Olivenöl enthaltene Vitamin E für elastische Haut und einen guten Schutz vor freien Radikalen. Die rückfettende Wirkung von nativem Olivenöl mindert Trockenheitsfältchen und schützt die Haut generell vor Austrocknung.

 

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