Schon in der Antike wussten die Römer und Griechen die Olive als Delikatesse zu schätzen, und so wurden die ersten Olivenbäume bereits um das Jahr 4000 vor Christus kultiviert. Bis heute spielen die kleinen Früchte des Olivenbaumes eine große Rolle in der mediterranen Küche. Auch im restlichen Europa sind sie als Zutat in der Küche oder als gesunder Snack zwischendurch beliebt.

Größter Olivenproduzent ist Spanien. Gemeinsam mit Italien, Griechenland und Syrien werden in diesen Ländern rund 80% der weltweiten Olivenproduktion erzeugt. Die Vermarktung übernehmen in der Regel italienische Firmen. Weltweit nehmen die Olivenpflanzungen eine Fläche von rund 8,6 Millionen Hektar mit insgesamt rund 750 Millionen Bäumen ein, wovon 60 Prozent in der Europäischen Union stehen. 17,3 Tonnen Früchte werden jedes Jahr geerntet, etwa 90% dieser Menge wird zu Olivenöl verarbeitet. Den größten Ertrag erzielen Olivenbäume übrigens erst nach rund 20 Jahren.

Was sind die Bestandteile der Oliven?

Der größte Teil der Früchte besteht aus Wasser, gefolgt von Fetten, red. Zucker, Rohprotein, Rohfaser und Asche. Wie hoch die einzelnen Anteile sind, hängt dabei jeweils vom Gewicht und Reifegrad der Früchte ab.

Welche Oliven gibt es?

Auf der ganzen Welt bekannt sind die grünen und schwarzen Oliven. Dabei handelt es sich allerdings nicht um zwei verschiedene Sorten, sondern um eine reife und eine unreife Variante. Sind die Früchte reif, haben sie eine schwarze Färbung, die grünen Oliven werden dagegen unreif geerntet. In manchen Fällen werden die unreifen grünen Oliven auch mit dem Stoff Eisengluconat schwarz gefärbt. Dies muss allerdings auf der Zutatenliste angegeben werden.

Oft wird bei Verbrauchern angenommen, dass die grünen unreifen Früchte ungenießbar sind. Das stimmt so nicht. Bei vielen Menschen sind die grünen Oliven als Delikatesse sogar beliebter als die ausgereiften schwarzen Früchte, da die grünen Oliven ein festeres Fruchtfleisch besitzen und im Geschmack deutlich herber sind als die schwarze Variante.

Welche Oliven schwarz und welche grün geerntet werden, hängt von der Sorte ab. Rund 1.000 verschiedene Sorten von Olivenbäumen gibt es allein rund um das Mittelmeer. In einigen Fällen sind bestimmte Olivensorten sogar ausschließlich in einzelnen Dörfern zu finden. In Spanien werden etwa 200 verschiedene Olivensorten kultiviert, in Italien sind es immerhin noch 80. Ein wahrer Genuss für Kenner, denn jede Sorte hat einen unverwechselbaren Geschmack.

Wie werden die Oliven verarbeitet?

Wer die kleinen Früchte als feine Delikatesse schätzt, der ist enttäuscht, wenn er eine „rohe“ Olive direkt vom Baum probiert. Oliven enthalten reichlich Bitterstoffe und sind damit im Rohzustand ungenießbar. Zu einer Delikatesse werden die Steinfrüchte erst, wenn sie mehrere Wochen in einem Salzbad eingelegt wurden, um die Bitterstoffe heraus zu schwemmen. Erst nach dieser Bearbeitung erhalten die Oliven ihren typischen Geschmack, der sie bei Kennern weltweit so beliebt macht.

Für den Transport werden die Früchte, die größtenteils noch per Hand geerntet werden, in Salzlake eingelegt, wodurch sie sehr lange haltbar sind. Oft werden dieser Salzlake Kräuter, wie beispielsweise Thymian, Knoblauch oder Rosmarin zugefügt, um einen typischen Geschmack zu erzielen.

Wo werden Oliven verwendet?

Oliven können pur, aber auch als Bestandteil verschiedener Gerichte genossen werden. In der mediterranen Küche werden die Steinfrüchte unter anderem zu Schafskäse, Thunfisch oder Blattsalaten gereicht. Auch auf der Pizza oder in einer Spaghettisoße sind die kleinen Köstlichkeiten zu finden. Olivenbrote sind nicht nur in Südeuropa, sondern auch anderswo schon lange ein Geheimtipp. In Südfrankreich gibt es mit der so genannten „Tapenade“ eine weitere Olivenspezialität, die zum großen Teil aus entsteinten, schwarzen Früchten besteht.

Oliven – die gesunden Delikatessen

Oliven schmecken nicht nur gut, sondern sind auch äußerst gesund. So enthalten die kleinen grünen oder schwarzen Früchte einen vergleichsweise hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Für Ernährungswissenschaftler sind dies die gesündesten Fette, denn sie sorgen nicht nur für eine Normalisierung des Cholesterinspiegels im Blut, sondern können auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Ein weiterer Vorteil der Früchte: Die Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe und verschiedenen Bitterstoffe, die in der öligen Steinfrucht enthalten sind, bieten einen wirksamen Schutz gegen verschiedene Krankheiten wie unter anderem Thrombose, Herzinfarkte oder Arteriosklerose. Die Bitterstoffe der Olive sollen darüber hinaus den Appetit anregen und die Verdauung fördern. In südlichen Ländern gehört die Olive deshalb zum Aperitif vor dem Essen unbedingt dazu. Und auch wer auf seine Figur achten möchte, liegt mit den kleinen Delikatessen genau richtig. Denn 100 Gramm grüne Oliven bringen es lediglich auf 150 Kilokalorien, 100 Gramm schwarze Oliven auf 350 Kilokalorien. Zum Vergleich: 100 Gramm Chips schlagen mit einem Wert von 500 Kilokalorien zu Buche.

 

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